Ät med händerna

Kocken och gastronomen Sarah Forsberg disputerade i juni år på så kallad fingermat – hon undersökte både attityder till att äta med händerna och hur maten borde utformas. Hon valde inte själv ämnet för avhandlingen, men det passade henne utmärkt.

– Jag är en nyfiken person, men hade som yngre svårt i skolan. Senare har jag insett att jag behöver göra saker både teoretiskt och praktiskt för att förstå. Forskarutbildningen var just det, så vad jag tidigare hade sett som en svaghet hos mig själv, kan jag nu se som en styrka.

Intresset för mat har hon med sig från sin uppväxt.

– Mina morföräldrar hade en bondgård med djur och odlingar. Vi har alltid gjort mat från grunden. Som liten var jag med när de styckade grisar och mjölkade kor, så jag fick en kärlek för hur maten tas fram. Också på pappas sida har man varit bra på att laga mat. Jag har alltid älskat mat och att bjuda andra på mat.

Efter sin gastronomexamen jobbade Sarah Forsberg först med produktutveckling på Findus, men gick sedan tillbaka till Högskolan Kristianstad för att bland annat undervisa på uppdragsutbildningar för kökspersonal i vård och omsorg.

– Då utvecklade jag ett stort intresse för måltider för äldre. Jag såg svagheter, till exempel hur ojämlik måltidsdistributionen är till hemmaboende äldre mellan olika kommuner, det finns äldre som råkar illa ut och kan bli undernärda.

Hon hade också i 20-årsåldern arbetat i hemtjänsten som vårdbiträde och såg att man bara ska lämna måltiden och inte hinner sitta ner och samtala eller se om personen får i sig maten.

Vid sjukdomar som försämrar finmotoriken, så att man inte kan använda kniv och gaffel, kan fingermat vara ett alternativ. Det kan handla om Parkinsons sjukdom, stroke eller andra neurologiska sjukdomar – men även demens, då man kan glömma bort hur man använder bestick.

– Fingermat skulle kunna vara ett sätt att behålla självständigheten och värdigheten, genom att det minskar beroendet av andra. Det tar också mindre tid än att lyfta gaffel eller sked till munnen, så att maten kanske trillar av på grund av skakningar, stelhet eller smärta i fingrarna. Och det kräver mindre energi.

I en svensk studie som publicerades 2015 hade forskare undersökt behoven hos personer med motoriska ätsvårigheter. Då dök fingermat upp som ett alternativ. Det ledde till ansökan som sedan blev det doktorandprojekt som Sarah Forsberg fick ta sig an.

– Den tidigare forskning om fingermat som fanns var internationell, mest från 1990-talet, främst inriktad på personer med demens. Den indikerar ökat matintag och bibehållen vikt, men studierna är små. Här fanns alltså behov av ny forskning.

Syftet med doktorsavhandlingen var att utveckla bra fingermat och normalisera att äta med fingrarna. Avhandlingen bygger på fem studier. I den första undersöktes attityder till fingermat, hos såväl äldre personer som personal och anhöriga. De fick se bilder på olika rätter och ta ställning till vilka man kan äta med händerna och när man behöver bestick och varför, samt hur man förhåller sig i olika sammanhang. Det visade sig att det bordsskick man lärt sig som liten är väldigt hårt rotat.

– Besticken ska vara i rätt hand. Och man äter inte med fingrarna – det var ofta det första folk sa. Men så märkte många att de visst äter en del med fingrarna: smörgås, frukt, bröd, hamburgare, pizza, kebab, tacos. Men svensk husmanskost är svårare, för det handlar ofta om grytor som blir kladdigt att ta i.

Attityden växlade också utifrån sjukdom. Strokepatienter hoppas ofta på att bli återställda, då låg fingermat långt borta, liksom för dem som hade små problem av Parkinsons sjukdom. Men vid avancerade symptom låg det närmare.

– Studiedeltagarna upplevde det också lättare att äta fingermat med personer som vet att de är sjuka, medan de undvek restaurang och fest med okända människor. Och anhöriga och vårdpersonal spelar en stor roll för attityder genom att visa acceptans: när det blir svårt att äta med bestick, kommer det att finnas möjligheter att äta med fingrarna.

Tre delstudier fokuserade på hur fingermaten kan utformas. I den första av dem deltog 15 patienter.

– Smak, doft, textur och utseende var viktigt. Parkinsons sjukdom är kopplat till synproblem, så det är viktigt hur man lägger upp maten på tallriken. Man vill se de olika livsmedlen separat för sig. Och många undviker kött eftersom det är svårtuggat.

En annan slutsats var att det är lätt att göra frukost, mellanmål och fika som fingermat, medan lunch och middag är svårare. Därför blev fokus för nästa studie att utforma bra fingermat för det. Man utvecklade en fingermåltid med en köttrullad, ett bröd samt brunsås, som en panel på högskolan fick bedöma utifrån utseende, smak, doft och textur. Utifrån panelens bedömning och texturmätningar valdes en köttrullad av innanlår, som var skivad, rullad och sedan bräserad.

– Den upplevdes mörast och stekytan runtom skapade en känsla av mer smak och doft än till exempel en rostbiffskiva där bara en kant har smak. Brödets basingredienser bestod till hälften av vassleprotein och hälften sojaprotein för att öka proteinhalten. Och såsen blev en prebiotisk majonnäs som smaksattes som en brunsås.

– När syra och sötma tillsattes tog det över såsens smak, medan tillsatts av umami i form av svampbuljong gav en fylligare och kraftigare smak.

I den tredje fingermatsstudien undersöktes vilka grönsaker som lämpar sig som fingermat. Personer med motoriska ätsvårigheter undvek grönsaker som är svåra att tugga eller svälja samt gröna ärter som är svåra att plocka upp med fingrarna.

– De ville gärna ha grönsakerna som snacks, panerade och friterade eller ugnsbakade, som ger en hinna så det känns acceptabelt att ta i dem.

I den sista studien observerade Sarah Forsberg personer med motoriska ätsvårigheter äta dels vanlig mat, dels fingermat, för att jämföra om fingermat är mer effektivt.

– Men det blev inte ett representativt urval. Vi fick bara sex deltagare av vilka fem hade demens och en Parkinsons sjukdom. Det är svårt att dra en slutsats om effekten av fingermat, men de flesta kunde äta själva och blev då oberoende av andra under måltiden.

Men hemma hos ett par upptäckte hon att samtalet vid måltiden med bestick präglades mycket av coachning kring hur partnern skulle äta: ”tänk inte på att du spiller, vi kan torka upp det sen”, men med fingermaten kunde de prata om annat.

– Så eventuellt kan fingermat förbättra den sociala interaktionen, autonomin och även matintaget, men det behövs mer forskning.

Kan du nämna en särskild händelse som påverkade dig under arbetet?
– Jag blev väldigt berörd av personer som lider i det tysta, till exempel patienter som väljer att inte gå ut och äta, för att de blivit tillsagda att deras beteende är opassande, till exempel om de spiller mat. Det är inte ovanligt att äldre kommenterar andras bordsskick. Det var positivt att jag fick den erfarenheten så tidigt i forskningen. Mitt mål
har varit att deras röster skulle få höras.

Hur går du vidare nu?
– Nu arbetar jag i ett pilotprojekt med Region Skåne där vi ska försöka digitalisera regionens mat- och nutritionshantering. Och så har jag börjat få intresseförfrågningar om fingermat, till exempel från vård och omsorg i Kävlinge.