Mellanmålens land

Det brusar från varm­luftsugnar och puttrar i kastruller stora som barnvagnar. Doft av potatisgratäng, gröt, ångkokta grönsaker och rostbiff fyller luften. Runtomkring i köket rör sig ett tiotal kockar i rask takt. Klockan tio en torsdag förmiddag är det full fart inne på stadsdelen Enskede-Årsta-Vantörs kostenhet, som ligger i bottenvåningen av Enskededalens servicehus i södra Stockholm.

Varje dag tillagas där 1 300 portioner mat, anpassade efter äldre personers önskemål och näringsbehov, och med hänsyn till olika kulturell bakgrund. Det mesta levereras till den egna och grannstadsdelen Farstas äldreomsorg, som båda inkluderar vård- och omsorgsboenden, servicehus och hemtjänst. Några portioner serveras i den intilliggande restaurangen Senioren.

En del av maten utgörs av mellanmål och 22 av de portionerna ingår i den särskilda satsningen Nollvisionen för undernäring hos äldre. Nollvisionen är ett initiativ där kommuner, myndigheter, forskningsinstitutioner, ideella organisationer och privata företag samarbetar i småskaliga pilotprojekt för att förebygga undernäring, med sikte på fem delmål:

1. Öka samhällets förmåga att identifiera äldre som riskerar att bli undernärda,
2. Öka äldres tillgång till anpassade livsmedel och måltidstjänster,
3. Öka kunskapen i samhället om värdet av näringsrika och trivsamma måltider för ett friskt åldrande,
4. Minska ofrivillig upplevd ensamhet kopplat till mat och måltider,
5. Visa nyttan av förebyggande åtgärder mot undernäring.

Nollvisionen drivs av Livsmedels­akademin och finansieras av inno­vationsmyndigheten Vinnova. Satsningen pågår i olika etapper mellan 2019 och 2024. Det övergripande målet är att visionen om noll undernäring ska vara uppnådd år 2030.

Ungefär en tredjedel av alla personer 70 år och äldre drabbas någon gång av undernäring, enligt siffror från Socialstyrelsen. Det kan leda till stora konsekvenser för hälsan, med bland annat minskad muskelstyrka, orkeslöshet, ökad sårbarhet för infektioner och ökad risk för fall.

– Vi är många personer som arbetar kring de äldre och för att stoppa undernäring krävs det att vi samarbetar på ett mer effektivt sätt än vad som görs i dag. Nollvisionen handlar således om att hitta rätt riktning och en fungerande arbetsmodell för samverkan, säger Malin Ljung, som är dietist på utvecklingsenheten i Enskede-Årsta-Vantör.

Tillsammans med chefen för kostenheten, Jenny Eriksson, driver hon det preventiva arbetet i en av de två testbäddar i landet där Nollvisionens olika pilotprojekten genomförs.

De har bland annat observerat att många äldre i stadsdelen delar upp en portion i flera måltider. Anledningen kan vara att de inte har aptiten för att äta en hel låda mat på en gång, eller att de vill spara pengar.

– En stor andel äldre är beviljade lunchlådor och ytterligare några har kvällslådor, men det är nästan aldrig någon som har mellanmål. Många riskerar att drabbas av undernäring just för att de inte äter tillräckligt mycket under dagen. Det är nog där mellanmålen kan göra mest nytta, säger Malin Ljung.

Inne på restaurang Senioren tar kocken Beyar Jäderkvist fram listor på mellanmål som ska förberedas. Köttbullesmörgåsar, sillmackor och fruktsallad blandad med keso ska tillagas och paketeras för leverans till hemtjänstgrupper i närheten.

– Vi lagar nästan all mat från grunden. Dels för att vi då kan bestämma smaken och konsistensen själva, dels för att lättare styra näringsinnehållet, säger han och väger noggrant mandelspånen som hör till fruktsalladen.

Pilotprojektet med mellanmål pågår i fyra veckor och tillhör Nollvisionens delmål två, om anpassade måltidstjänster. De äldre som deltar har alla identifierats ha risk för undernäring, beviljats måltidsstöd och matlådor samt bor i ordinärt boende, men har hjälp av hemtjänst.

– Utifrån en meny får de välja två mellanmål om dagen. Tanken är att de ska bestå av enkla men näringsrika val som är extra proteinberikade och innehåller ungefär 200 kalorier var. Allt till ett subventionerat pris på sju kronor per dag, förklarar Jenny Eriksson.

För henne och Malin Ljung är detta ett sätt att se om det finns ett intresse för mellanmål bland äldre, som kan ligga till grund för framtida projekt.

– Vi vill veta vilka mellanmål som uppskattas, om de äldre är villiga att betala för dem, och i så fall hur mycket. Själva logistiken och hur hemtjänstpersonalen upplever arbetet är också viktigt, säger Jenny Eriksson.

Några kilometer från kost­enheten och restaurang Senioren ligger Årsta hemtjänst, som är en av verksamheterna som arbetar med de speciella mellanmålen. Dit kommer en del av maten som Beyar Jäderkvist lagar. Gabriella Csa’k är oftast ansvarig för matkassarna som ska levereras till de äldre.

För henne innebär att packa mellanmålen inte någon påtaglig extra arbetsbörda. Men det dyker upp andra problem.

– Vissa dagar, men långt ifrån alla, orkar de äldre inte äta upp maten de får, säger hon.

Hon har hittills inte har fått några större klagomål på varken smak eller konsistens.

– De har helt enkelt inte aptiten, trots att allt är färdiglagat och serverat, eller så är de mätta sedan tidigare.

Problemen med aptit och mängden mat har Malin Ljung och Jenny Eriksson noterat i tidigare pilotprojekt. Tillsammans med Nollvisionens andra testbädd, som finns i skånska Kävlinge kommun, genomförde de under slutet av 2020 ett test med heldygnsmatkassar. Tanken var egentligen att maten skulle levereras till äldre personer med hemtjänst – de som är Nollvisionens främsta fokus – men coronapandemin satte käppar i hjulet för det.

I stället fick fem äldre med risk för undernäring, som bor på serviceboende, välja matkassar utifrån en meny som innehöll färdiglagad frukost, lunch och middag samt två mellanmål och två proteinberikade drycker. Med hjälp av personalen fick de under testperioden också väga sig regelbundet och dokumentera hur mycket de hade ätit upp.

– De äldre har varit positivt inställda till matkassarna, men sa att det var väldigt mycket mat. Totalt innehöll påsarna 2 100 kalorier per dag, vilket kan vara en stor omställning från att bara ha ätit 1 000 kalorier. Svårast för dem var det sista kvällsmålet innan läggdags, säger Malin Ljung.

Eftersom studierna i Nollvisionen varit småskaliga är det svårt att säga om interventionerna ger någon effekt. Men Malin Ljung förklarar att det ändå finns erfarenheter att dra:

– Fördelen är att vi har möjligheten att lära oss inför framtiden. Det är under små pilotstudier som vi förstår om ett projekt är genomförbart i större skala. Vi ska våga testa och våga misslyckas, men i sådana fall lära oss av det. Och sedan testa igen.

– En sak som man verkligen får förstå är hur mycket tid som kan gå åt till olika moment. Det kan ta lång tid när man implementerar ett nytt arbetssätt eller en ny intervention. Och där är kommunikation mellan olika aktörer väsentligt, så att både personalen och de äldre förstår vad som pågår, säger Jenny Eriksson.

Trots att pandemin under ett års tid sinkade arbetet med Nollvisionen tycker Malin Ljung och Jenny Eriksson att man har kommit en bra bit på väg. Om visionen uppnås är det inte bara den enskilde som gynnas, utan även samhället.

– Undernäring kostar mycket pengar varje år. Vi vet till exempel att en undernärd patient ligger inne på sjukhus tre dagar längre just för att de har så omfattande sjukvårdsbehov och ökad fallrisk.

– Om undernäring kan förebyggas kan det på sikt innebära att man minskar de ekonomiska utmaningarna. En fallfraktur är dyrare än ett mellanmål, säger Malin Ljung.

Är målet om noll undernäring år 2030 rimligt?

– Det skulle vi nog säga. Vi har redan haft ett riksdagswebbinarium och har kontakt med utredare på Socialstyrelsen som ska undersöka den nya omsorgs­lagen. En stor förändring kan bara ske om politiker och beslutsfattare är med på banan.